Como o microbioma intestinal dos elefantes asiáticos pode influenciar o café Black Ivory

Há um certo je ne sais quoi por detrás do sabor macio e achocolatado do café Black Ivory - e pode estar escondido nas entranhas dos maiores animais terrestres.

Uma nova análise aos microrganismos que vivem no intestino de elefantes asiáticos (Elephas maximus) identificou grupos específicos de bactérias que, ao que tudo indica, degradam compostos que, de outra forma, tornariam o café mais amargo.

"O nosso estudo anterior revelou que Gluconobacter era o género dominante no intestino de civetas, e pode produzir compostos voláteis a partir dos grãos de café, sugerindo que o metabolismo microbiano contribui para o aroma do café", afirma o geneticista Takuji Yamada, do Instituto de Ciência de Tóquio, no Japão.

"Estas conclusões levantaram a questão de saber se o microbioma intestinal dos elefantes também influencia o sabor do café Black Ivory."

Café Black Ivory: origem, produção e reputação

O café Black Ivory está entre os cafés mais caros do mundo, deixando o kopi luwak - café digerido por civetas (que não são, na verdade, gatos) - muito para trás.

É produzido exclusivamente num santuário de elefantes na Tailândia. Aí, alguns elefantes recebem como alimento cerejas de café não processadas. Mais tarde, os trabalhadores do santuário recolhem os grãos de café já digeridos a partir das fezes dos animais e, depois, limpam-nos e torram-nos para consumo humano.

Este café ganhou fama pelo seu sabor, frequentemente descrito como superior.

Microbioma intestinal dos elefantes asiáticos e o perfil de sabor

Depois de terem observado que as bactérias intestinais das civetas podem contribuir para o sabor do kopi luwak, Yamada e os seus colegas quiseram perceber se um mecanismo semelhante poderia estar a moldar o perfil sensorial do café Black Ivory.

Em vez de analisarem directamente os grãos de café, optaram por examinar as fezes para fazer um levantamento do microbioma intestinal. Foram recolhidas amostras de seis elefantes do santuário - três que tinham comido cerejas de café e três que não tinham, funcionando estes últimos como grupo de controlo.

Entre os dois grupos, a única diferença na alimentação era um snack dado aos elefantes que consumiram café, composto por bananas, cerejas de café e farelo de arroz. Assim, caso surgissem discrepâncias no microbioma, o mais provável seria estarem associadas a essa ingestão adicional.

Ao sequenciarem as amostras, os investigadores verificaram que os elefantes que digeriram café apresentavam uma proporção muito mais elevada de microrganismos intestinais envolvidos na degradação de pectina e de celulose. Algumas espécies bacterianas, inclusive, nem sequer foram detectadas no grupo de controlo.

Com base em dados previamente publicados, a equipa comparou ainda os microbiomas destes elefantes com os de bovinos, suínos e galinhas, à procura de outros potenciais “digestores” de café.

Embora algumas das espécies bacterianas relevantes também aparecessem nesses animais, apenas o intestino dos elefantes reunia o conjunto completo de capacidades necessárias para decompor pectinas e celulose.

Pectina, celulose, amargor e o que falta confirmar

Uma parte do amargor do café está ligada à pectina, um composto presente nas paredes celulares das plantas, bem como à celulose. Durante a torrefacção, tanto a pectina como a celulose se degradam, originando substâncias de sabor amargo.

Um estudo de 2018 concluiu que o café Black Ivory contém muito menos 2-furfuril furano do que os grãos de café comuns - uma das moléculas amargas produzidas quando a pectina se decompõe na torrefacção.

A nova análise aos microbiomas sugere que a digestão parcial das cerejas de café ajuda a remover componentes dos grãos que, ao serem torrados, contribuiriam para a amargura, resultando num perfil de sabor consideravelmente mais agradável.

O passo seguinte será investigar os próprios grãos.

"As nossas conclusões podem destacar um potencial mecanismo molecular pelo qual a microbiota intestinal dos elefantes do café Black Ivory contribui para o sabor do café Black Ivory", afirma Yamada.

"É necessária validação experimental adicional para testar esta hipótese, como uma análise bioquímica dos componentes dos grãos de café antes e depois da passagem pelo tracto digestivo do elefante."

A investigação foi publicada na revista Relatórios Científicos.