A “galette do ano” em Paris: a frangipane da Pleincœur eleita por François‑Régis Gaudry

Numa rua pouco chamativa de Paris, uma galette de aspeto despretensioso tornou-se conversa obrigatória entre gourmets e críticos de alta gastronomia.

A galette tradicional de frangipane - o doce associado à celebração da Epifania em França - passou de clássico sazonal a estrela mediática depois de conquistar um dos paladares mais exigentes do país: o do jornalista gastronómico François‑Régis Gaudry. A distinção voltou os holofotes para uma padaria de bairro e deixou no ar uma pergunta irresistível: o que torna esta receita tão particular ao ponto de merecer o título de “galette do ano”?

Uma galette de bairro que ganhou projeção nacional

No centro desta história está a galette de frangipane da boulangerie Pleincœur, no 17.º arrondissement de Paris. A própria casa anunciou nas redes sociais que a sua criação foi escolhida como “galette de l’année” por François‑Régis Gaudry, uma voz influente na gastronomia francesa, conhecido por combinar exigência crítica com entusiasmo por receitas clássicas.

Segundo o que foi partilhado, o que o conquistou foi o equilíbrio entre a massa folhada de estilo viennois e um recheio de frangipane enriquecido com rum e amêndoa. Sem ornamentação excessiva e sem “truques” visuais, o destaque está no domínio técnico: cozedura certa da massa e um creme com textura sedosa.

“A combinação de massa ultracrocante com frangipane generosa e aromática transformou uma sobremesa familiar em referência para 2026.”

Num contexto em que grandes hotéis e pastelarias de luxo competem pela atenção com propostas cada vez mais complexas, o triunfo de uma padaria de bairro soa a regresso ao essencial bem executado - e sublinha a importância do artesanato na pastelaria francesa.

O segredo do equilíbrio entre crocância e maciez

De acordo com o relato divulgado na imprensa francesa, a massa folhada usada na galette da Pleincœur é do tipo viennois: mais leve, bem laminada e levada ao forno até chegar a uma crocância que se ouve. As camadas separam-se com facilidade, sem sensação pesada nem excesso de gordura.

No interior, a frangipane surge numa camada abundante. A base combina amêndoa, manteiga, açúcar e ovos, com um toque de rum pensado para perfumar sem se impor. Assim resulta um creme consistente, mas macio, que se mantém húmido mesmo depois de cozido.

“O contraste entre casquinha laminada e miolo macio cria a sensação de sobremesa ‘rica’, mas ainda assim fácil de comer até o último pedaço.”

Chegar a este ponto implica controlo rigoroso da temperatura do forno, tempos de repouso da massa e uma escolha criteriosa da manteiga. Para quem está apenas ao balcão, nada disto é evidente; percebe-se no primeiro corte: o folhado mantém estrutura, o recheio não se espalha e o aroma a amêndoa sobe de imediato.

O toque do chef Maxime Frédéric

A galette traz a assinatura de Maxime Frédéric, chef pâtissier do hotel Cheval Blanc Paris e eleito Melhor Pasteleiro do Mundo em 2025. Na Pleincœur, trabalha em parceria com a sua “família de coração”, como costuma chamar à equipa, aplicando técnicas de alto nível num cenário mais informal.

A ideia é simples: pegar numa receita emocional, ligada à infância de muitos franceses, e tratá-la com o mesmo rigor de uma sobremesa de um restaurante com estrelas. Mantendo o ambiente de padaria de bairro, o resultado final atinge um nível técnico que atrai críticos e apaixonados por pastelaria.

Três galettes, três maneiras de celebrar a Epifania

A frangipane premiada é o destaque, mas não é a única. Para a época da Epifania de 2026, a Pleincœur preparou três versões de galette dos reis, todas assentes na mesma base de massa folhada viennois.

• Galette clássica de frangipane com amêndoa e um toque de rum;
• Uma variação mais criativa (não detalhada na fonte), pensada para quem procura sabores mais arrojados;
• Outra leitura contemporânea, dirigida a quem quer texturas diferentes sem se afastar da tradição.

A casa pretende agradar tanto quem não abdica do clássico como quem gosta de experimentar combinações mais actuais. Em qualquer uma das versões, a promessa mantém-se: massa trabalhada com cuidado, manteiga de origem controlada e recheios com grande intensidade de sabor.

O papel dos ingredientes de origem

A padaria insiste num ponto: a matéria-prima. A manteiga é da Normandia, região conhecida por lacticínios de sabor marcado. As amêndoas são seleccionadas pela força aromática e o rum entra numa dosagem afinada para dar perfume, não para tapar falhas.

“Quando a lista de ingredientes é curta, qualquer atalho se torna evidente na boca. Por isso, tudo gira em torno de manteiga boa, farinha bem escolhida e frutos secos frescos.”

Esta visão evidencia como a pastelaria francesa continua profundamente ligada ao terroir - a ideia de que o sabor está associado à origem dos ingredientes. Mesmo num produto exposto numa vitrina de bairro, há uma rede de produtores e fornecedores por trás de cada fatia.

Onde encontrar a “galette do ano” em Paris

Quem estiver em Paris durante a temporada da galette dos reis pode provar a criação distinguida como “galette do ano” num endereço específico no bairro de Batignolles:

Local	Endereço	Bairro	Horário
Boulangerie Pleincœur	64 rue des Batignolles, 75017	17.º arrondissement	Segunda a domingo, 08h00 às 20h00

A proposta é servir um produto com padrão de “palace” sem a formalidade de um grande hotel. Entra-se, escolhe-se a galette ao balcão e leva-se para casa - ou para partilhar nas redondezas, com ambiente de bairro.

Para quem tenciona comprar para um grupo maior, faz sentido ponderar uma encomenda com antecedência: o selo de “galette de l’année” costuma gerar filas e fazer desaparecer alguns tamanhos mais depressa, sobretudo aos fins de semana de Janeiro.

Como aproveitar melhor a galette em casa

Mesmo uma galette excelente pode perder brilho se for servida à temperatura errada. A recomendação habitual em Paris passa por aquecer rapidamente no forno, entre 150 °C e 160 °C, durante poucos minutos - só o suficiente para devolver crocância ao folhado e intensificar o aroma da frangipane.

Também importa pensar no acompanhamento. Um café de filtro mais encorpado, chá preto ou um espumante brut tendem a harmonizar com o lado amanteigado e a nota alcoólica suave do recheio. Para quem prefere sem álcool, uma infusão de frutos secos ou uma bebida de leite com baunilha pode funcionar bem.

O que é, afinal, frangipane?

Para quem não reconhece o termo, frangipane é um creme de amêndoa usado como recheio em tartes e galettes. A versão clássica junta:

• Creme de amêndoa (amêndoa moída, açúcar, manteiga, ovos);
• Creme pasteleiro, que lhe dá leveza e uma textura mais sedosa.

Na prática, o resultado lembra um recheio de maçapão mais suave: húmido, aromático e sem a sensação pesada que algumas pastas de amêndoa podem deixar. O toque de rum - frequente em receitas francesas - reforça os aromas de frutos secos e acrescenta uma camada extra de complexidade.

Por que esse tipo de prêmio mexe com a confeitaria

Um título como “galette do ano” vai além do elogio. Para uma padaria de bairro, pode significar mais clientes, necessidade de ajustar a produção e até alterações no serviço, porque turistas e curiosos passam a partilhar a fila com os clientes habituais.

Para o público português que acompanha tendências gastronómicas de França, este tipo de distinção ajuda a ler movimentos mais amplos: valorização da técnica clássica, recuperação de receitas de família com acabamento refinado e atenção crescente à origem da manteiga, da farinha e dos frutos secos.

Quem gosta de cozinhar pode ainda tirar daqui um estímulo prático. Preparar uma galette de frangipane em casa, mesmo com ingredientes locais, permite perceber como textura, laminação e ponto do creme se somam no resultado final. Ainda que não se atinja o nível de uma pastelaria parisiense, o exercício ensina muito sobre equilíbrio de gordura, doçura e aroma - conhecimentos úteis para muitas outras sobremesas folhadas.

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